Info Croatia

Priča o čovjeku koji zakoračivši u more ostvaruje kontakt s cijelim svijetom pomalo je nalik na simpatičnu anegdotu, ali upravo zahvaljujući moru i pomorstvu zemlje Sredozemlja povezane su u prirodnu i kulturnu cjelinu. Tipična klima blagih i vlažnih zima, te toplih, sunčanih i suhih ljeta pridonosi razvoju karakterističnog načina života stanovništva Mediterana. Naselja često čine tijesno zbijene kamene kuće ravnih krovova, a veći dio života ljudi, težaka, ribara i pomoraca, odvija se na otvorenom. Prirodne reljefne barijere priječe utjecaj Mediterana daleko od obala. Unutrašnjost Španjolske i sjeverna Italija, npr., ne osjećaju utjecaje Sredozemnog mora, dok niske obale Francuske dopuštaju njegov prodor duboko u unutrašnjost te zemlje.

Još u mlađe kameno doba na Mediteranu se uzgajaju žitarice, masline, grožđe, citrusno voće i druge povrtlarske kulture. Strme obronke ljudi obrađuju terasasto nastojeći spriječiti eroziju. Ovi krajevi oduvijek su izrazito siromašni vodom. Već u brončano doba primjenjuje se navodnjavanje što omogućuje uzgoj nekih novih kultura kao što je raznovrsno povrće, mahunarke, kupusnjače, luk, češnjak, smokve i drugo voće. U željezno doba jača razvoj trgovine, upoznaju se blagodati uporabe začina, napreduju poljoprivreda i voćarstvo. Osamsto godina Rimskog doba (do 400. godine n.e.) donosi mehanizaciju u proizvodnji hrane, kao i više stupnjeve prerade hrane. Period Novog doba (iza 1600. godine) obilježen je uzgojem kukuruza, krumpira, graha i rajčice. Za Mediteran je tipično uzgajanje različitih kultura na istoj parceli. Masline, vinova loza i voćke mogu se naći između žitarica i povrća. Ipak, danas su česte površine čistih maslinika, vinograda ili voćnjaka s agrumima. Stočari najviše uzgajaju sitnu stoku, ovce i koze. Naravno, u prehrambenim navikama stanovnika Mediterana ne smijemo zaboraviti ribu koja uvelike zamjenjuje drugu hranu životinjskog porijekla.

Tradicionalnu mediteransku dijetu karakterizira obilje namirnica biljnog porijekla (kruh, tjestenina, povrće, voće te maslinovo ulje kao glavni izvor masnoća), umjerena količina ribe, mesa peradi, mliječnih prerađevina i jaja, izrazito male količine crvenog mesa te umjerene količine vina.

U novije vrijeme uobičajeno je izraz “zdrava hrana” zamijeniti izrazima pravilna, uravnotežena, razborita prehrana, ne oduzimajući, naravno, apsolutno ništa ogromnoj važnosti koju hrana ima za zdravlje čovjeka.

Posebnu pažnju pravilnoj izradi jelovnika moraju posvetiti upravo restorani koji čine dio turističkog proizvoda jer kuhinja je dio kulture jednog kraja, dio povijesti, identiteta, element prepoznatljivosti neobično važan u kreiranju imidža turističke destinacije.

Istra je jedan od onih krajeva koji svoju bogatu gastro - baštinu može koristiti kao značajan promocijski element u razvoju turizma. Posljednjih godina ovaj poluotok novim zamahom i elanom otvara svijetu svoje obale, šume, brda i rijeke, svoju povijest i kulturu. Posebno je uočljiv velik broj restorana i gostionica koji na cijelom poluotoku nude svojim gostima tipične proizvode mora i istarske zemlje: ribu, vino, ulje, tartufe, šparoge, pršut… Gotovo svako mjesto ima ono nešto svoje što ga čini posebnim: možda jedva primjetnu razliku u odabiru, kombinaciji namirnica, u načinu pripreme ili čak samo u načinu serviranja. Ipak, može se govoriti o dva velika tipa istarske kuhinje: primorski tip i kuhinja kontinentalne Istre. Ovu podjelu ne treba shvatiti suviše strogo jer će svaki restoran koji u prvom redu želi udovoljiti svom gostu, uz izrazito riblju ponudu u svoj jelovnik uvrstiti i pokoje jelo tipično za unutrašnjost poluotoka, a ako u srcu Istre naručite svježu ribu vjerojatno će vam biti udovoljeno.

Primjer tradicionalne kuhinje kontinentalne Istre nalazimo u oštariji «Vodnjanka» u Vodnjanu. Tu se nude fuži – istarska tjestenina sa šugom od divljači, kobasice, ombolo, kiseli kupus, fritule, kroštule, gljive, šparoge. Poseban specijalitet, koji iako tipičan za južni dio Istre nije često na jelovnicima restorana, su puževi u šugu s palentom. Ova jela ne možemo naći u strogim pravilima mediteranske prehrane, ali ona su apsolutno autentična istarska, a pojedina (naročito puževi) sežu daleko u prošlost Vodnjana i njegove okolice.

Porečki restoran «Zlatna ribica» primjer je mediteranskog tipa prehrane. Hladna i topla predjela, juhe, glavna jela, kao i specijalitete kuće u potpunosti čine bijela riba, sipe, lignje, školjke i rakovi. Iznimka za goste koji ne uživaju u morskim specijalitetima su konjsko i goveđe meso. Sezonsko povrće, maslinovo ulje i birana istarska vina upotpunjuju ponudu “Zlatne ribice”. Kuhinja ovog restorana nije tipična istarska s jelima koja se tradicionalno pripremaju u ovim krajevima, ali je svakako u okvirima pravila koja nameće piramida mediteranskih namirnica. Vlasnica restorana ciljano je razmišljala o gostima koji dobro poznaju prednosti tradicionalne mediteranske kuhinje, ali koji od kuhinje traže i praćenje nekih modernih tokova – stare namirnice na nov način. Ljudi u restoranu pored klasičnih jela žele doživjeti i neka nova gastronomska iskustva: npr. Jakovljeve kapice u kokosu poslužene uz tartar umak. Mudri ugostitelji smatraju da ne treba zazirati od novih, možda i malo smjelijih kombinacija.

Mediteranski tip prehrane danas je svjetski trend koji se i kod nas mora temeljito proučavati i njegovati. Temelj dobre kuhinje je dobra edukacija mladih generacija, dobro poznavanje namirnica te njihovo sezonsko korištenje jer će tako mediteranska kuhinja dobiti pravi mediteranski “štih”. Gastronomska tradicija istarskog poluotoka sve više nalazi snage i hrabrosti da izađe iz obiteljskih kuhinja i konoba na vidjelo i ponudi posjetiocima ovog prelijepog kraja, željnim novih doživljaja, nešto što ponekad ima pomalo okus avanturističkog izleta u nepoznato.